Как составить вкус

Большинство людей едят, потому что им нравится вкусная еда, а не просто, потому что им нужна энергия для поддержания жизни. Внешний вид, текстура, питательность блюда важны, но важнее всего вкус. Именно вкус определяет хорошее приготовление блюда.

Улучшение и изменение вкуса – главные задачи повара, требующие опыта и правильного суждения.

Сразу маленькое отступление. В английском языке есть слово «flavor». Словарь переводит его просто как «вкус». Но это не совсем так. Flavor – сочетание вкуса и аромата. Потрясающе емкое слово, которого, увы и ах нет в русском языке. Самое лучшее, что я смогла придумать это -«вкусовые качества», чтобы хоть как то отличать слово «flavor» от слова «taste» . Может у вас есть идеи?
Самые важные вкусовые качества блюда – вкусовые качества его основных ингредиентов. У говяжьего стейка должен быть вкус стейка, а у зеленого горошка – вкус зеленого горошка и т.д. Тем не менее, сам по себе продукт часто имеет слабовыраженный и плоский вкус, поэтому задача повара – сделать продукт интереснее путем соединения различных ингредиентов.

Гармония вкуса и аромата, которую создает повар, умело комбинируя ингредиенты, иногда называется — схема вкуса.

Построение схемы вкуса

Когда повар готовит блюдо, он должен принимать во внимание не только его вкус.

Мы воспринимаем характеристики блюда по 4м параметрам:

1. Внешний вид
2. Аромат
3. Вкус
4. Комплексное ощущение во рту (текстура, сухость или влажность, мягкость или хрусткость) и температура.

Все эти факторы очень важны, но мы сконцентрируемся на двух из них – вкусе и аромате. Почему не только на вкусе? Вкусовые рецепторы нашего языка ощущают 4 базовых ощущения: соленость, сладость, горечь и кислоту. Но вот вкусовые качества (flavor) – это сочетание вкуса и аромата. Если мы не ощущаем аромат, блюдо кажется менее вкусным.

Вкусовые качества бывают первичные и вторичные. Первичные вкусовые качества – вкус и аромат главных ингредиентов. Например, у ирландского бараньего жаркого первичны вкусовые качества баранины, лука, лука порея и картошки. Эти вкусовые качества доминируют, остальные же их усиливают и улучшают.

Рассмотрим схему вкуса на примере телячьего бланкета.

У телятины самой по себе не очень ярко выраженный вкус. В этом рецепте она тушится (а не жарится или запекается), поэтому вкус еще слабее. При выборе дополнительных вкусовых добавок и специй, мы хотим избежать тех, что замаскируют нежный вкус телятины. Использование белого телячьего бульона – прекрасный способ усилить первичный вкус блюда. Мы могли бы использовать воду, но получить менее ароматное блюдо. Коричневый бульон имеет слишком сильный для этого блюда вкус, он бы полностью изменил характеристики блюда. Лук и букет гарни добавляются в бульон, чтобы придать его вкусу больше глубины.
Мы также добавим ру, льезон из сливок и яйца, лимонный сок, мускатный орех и перец. Функция ру – загущение, создание текстуры. Сливочное масло в ру также обогащает вкус блюда. Льезон делает консистенцию блюда кремовой, а само блюдо богаче. Тем не менее, слишком жирный соус в сочетании с нежным вкусом телятины сделает наше блюдо излишне навязчивым. Поэтому мы используем лимон, чтобы нейтрализовать жирность сливок и яиц, сбалансировать вкус. Лимона должно быть ровно столько , чтобы он сбалансировал вкус, но блюдо не должно приобрести лимонный вкус. Наконец, небольшое количество мускатного ореха и перца придают полноту и завершенность вкуса, не перенасыщая его . Если первое, что вы почувствовали – вкус мускатного ореха, вы с ним переборщили.

Итак, какие выводы можно сделать из этого примера?

Не существует четких правил сочетания различных вкусовых качеств, но есть общие принципы: 1. У каждого ингредиента должно быть предназначение. Начните с главных ингредиентов, подумайте, что с ними хорошо сочетается. Постепенно выстраивайте блюдо, добавляя новые ингредиенты.
2. Ингредиенты могут смешиваться путем согласования или противопоставления (контраста). В нашем примере нежный вкус телятины и льезона гармонируют. Кислинка же лимона контрастирует со сливками.
3. Когда два ингредиента контрастируют, убедитесь, что вы соблюли баланс. Лимонного сока должно быть ровно столько, сколько нужно , чтобы сбалансировать вкус сливок. Не больше, не меньше.
4. Подумайте не только о самом блюде, но и о другой еде, которая будет с ним подаваться. Планируйте соусы и гарниры, так чтобы они гармонировали, контрастировали с главным блюдом и между собой, подобно ингредиентам в самом блюде.

Простота и сложность. С одной стороны, чем проще, тем лучше. Некоторые повара ошибочно полагают, что лучше добавить побольше ингредиентов в блюдо. Ведь, чем больше ингредиентов в блюде, тем сложнее их сбалансировать. Тем не менее, ошибочно заявлять, что проще – всегда лучше. Просмотрите рецепты китайской, мексиканской, индийской кухни, и вы поймете, что во многих рецептах используется большое количество специй и вкусовых добавок. И они прекрасно сочетаются! В хорошем карри практически невозможно различить вкус всех используемых специй. Но блюдо должно действительно работать! Создать такое блюд не каждому под силу.

Классические схемы вкусов Как же нам научиться смешивать вкусы? Возможно, лучше всего начать с изучения традиционных рецептов различных национальных кухонь. Блюд, которые выдержали испытание временем. Нам знакомы определенные успешные вкусовые комбинации, потому что они используются веками. В индийской кухне часто встречается комбинация лука, чеснока и свежего имбиря. Комбинация имбиря и соевого соуса – характерна для японской кухни. Чеснок, помидоры и петрушка – вот вам комбинация из Прованса.

Для поваров, мечтающих создавать свои собственные блюда, нет ничего лучше, чем начать с изучения классических рецептов.
В следующем посте я продолжу эту тему в другом приломлении, а пока давайте обсудим известные вам и любимые вами вкусовые комбинации. Может кто-то хочет на примере телячьего бланкета, разобрать другой классический рецепт? Для всех нас это будет полезная тренировка 

Будь то литературные жанры, музыкальные направления или предпочтения в еде — наши симпатии и антипатии играют огромную роль в нашей жизни. О вкусах не спорят, это так. Но их можно и нужно осознанно менять, развивать и расширять, чтобы обогащать палитру доступных удовольствий и возможностей.

Как пишет американский психолог Михай Чиксентмихайи, «смотреть на мир через маленькое окошко, которое открывает нам наше «я», значит сильно себя ограничивать». Ведь вкусы, определяя образ чувствований, присущих человеку, могут ограничивать его взгляды на мир.

Один из способов избежать этого — не забрасывать процесс поиска новых интересов. Рассказываем, что лежит в основе интересополагания и как вырасти в личностном плане, меняя отношение к своим симпатиям и антипатиям.

Ив Кляйн «Антропометрия» (1960)

Что определяет наши вкусы

Парадоксально, но факт: многие наши вкусы формируются достаточно хаотично и далеко не всегда в результате критического мышления. Некоторые были переданы вам через воспитание, образование или культуру, мы их не выбирали. За другие и вовсе стоит сказать «спасибо» нашей биологии.

Возьмем, например, брокколи. Исследователи обнаружили, что примерно 25% населения на генетическом уровне терпеть не может брокколи. Так, у Homo Sapiens есть вариации генов, которые формируют рецепторы вкусовых луковиц. Один из этих генов, TAS2R38, распознаёт горькие химические вещества, которых много в брокколи.

Вкусовые рецепторы людей с этим геном регистрируют вкус этого овоща как отвратительно горький и фактически несовместимый с жизнью. Это, конечно, не так: брокколи и другие горчащие продукты, которые человек окультурил, не только не опасны, но и очень полезны. Но на генном уровне организм в этом переубедить трудно.

И всё же гены — не единственная причина, по которой мы можем придерживаться определённых вкусов. Общество, в котором мы выросли, играет большую роль в формировании симпатий и поведенческих паттернов. Просто родившись на территории одной страны, человек может бессознательно «подхватить» плавающие в воздухе культурные тенденции и предпочтения: начиная от диеты и заканчивая содержимым книжной полки. К счастью, это не означает, что мы обречены быть заложниками существующей поп-культуры.

Ирвинг Пенн «Столкновение» (2006)

Формируем вкусы осознанно

Главный тезис сознательной работы над своим вкусом прост: чем больше вы исследуете мир, тем больше вещей вам потенциально может понравиться. Этому учили сирийские мистики: стоит перестать смотреть только внутрь себя — нужно дать себе возможность оглянуться и наблюдать за происходящим вовне.

Именно в осознанном пути к расширению своих возможностей видели задачу человека и экзистенциальные философы, называя саму жизнь «проектом». Проект жизни, или жизненные темы (так этот феномен называется в психологии) — это целенаправленные действия, придающие жизни желаемую форму и наполняющие её смыслом. В этой логике счастье становится стратегически запланированным поведением.

И увеличение круга интересов может стать важной частью этого поведения. Может показаться, что любознательность, стремление расширять свои границы — это качество, заложенное (или не заложенное) в человеке природой. Но психологи убеждены, что мы более чем в состоянии научиться что-то любить сознательно, если чувствуем, что это пойдёт нам на пользу. В основе умения менять и расширять свои интересы лежат открытость к новому опыту, когнитивная гибкость и жажда экспериментов

Шаг первый: исследуйте все возможности

Французский эссеист Паскаль Брюкнер писал: «Наш художественный вкус составлен из всех ранее увиденных произведений искусства: они проходят для нас далеко не бесследно, но готовят почву для новых музыкальных или живописных потрясений». Так что на первом этапе работы над вкусом нам потребуются два инструмента: добавление и удаление.

Вооружившись первым, направьте свой фокус внимания на поиск чего-то нового: блюда, которые никогда раньше не пробовали, художника, искусство которого никогда не понимали. Откройте свой разум и хорошо забытому старому: чем вы занимали свои дни в подростковые годы? Возможно, там найдётся много любопытных вам до сих пор интересов, о которых в суете будней легко забыть.

Что же до удаления, то если раньше вы были диким сладкоежкой, то после отказа от сахара другие менее насыщенные продукты, вроде того же брокколи, смогут удивить ваши вкусовые рецепторы новыми гранями. Недаром Шекспир писал, что избыток вкуса убивает вкус. Более того, временно «удалить» можно устойчивые суждения, принимающие форму предубеждений, привычки, к которым вы прикипели. «Практикуйте многовариантность, — советует к.м.н. Андрей Беловешкин. — Важно детально рассмотреть все идеи, способы, включая те, которые вам не нравятся».

Джорджия О’Киф «Из озера» (1924)

Шаг второй: погружайтесь глубже

Теперь дайте опыту раскрыться, позвольте себе обжиться в нём, примерьте его к себе. Независимо от того, понравится вам в итоге или нет, вы дадите себе шанс увидеть все грани нового явления. Например, послушайте сразу несколько альбомов новой группы или музыку не одного, а пары-тройки представителей неизведанного жанра. Такая стратегия помогает не помещать вещи в категорию «нравится» или «не нравится» на автопилоте. Наоборот, так вы станете гораздо более осознанно формировать свои вкусы и избавитесь от реактивных суждений.

Ещё один урок: не потребляйте пассивно то, что вам уже нравится, а узнавайте об этом что-то новое. Ведь порой даже любимые книги или фильмы мы знаем недостаточно тонко, удовлетворяясь простым удовольствием, не стремясь понять их глубже. Как говорит канадский профессор психологии и когнитивной науки Пол Блум, «люди, которые хорошо разбираются в вине, будут наслаждаться им больше, чем те, кто ничего о нём не знают. То же самое верно и с фильмами, и с едой, и с искусством, и так далее».

Шаг третий: анализируйте

Соблазн разом исключить из жизни бесполезное времяпрепровождение (например, соцсети), заменив его на самообразование и саморазвитие (например, на художественные галереи), велик. Но не торопитесь. Тут как с диетой: радикальные решения, как правило, не приживаются надолго. «Поймайте» новые интересы за хвост, притормозите, изучите их и себя.

Почему мне сейчас не нравится то, что нравилось раньше? Что изменилось с того момента? Что нового я открыла для себя в том или ином эксперименте на первом и втором этапах? Не останавливайтесь на том, что опыт изучения творчества импрессионистов вам понравился, а искусство абстрактных экспрессионистов — нет. Спросите себя в обоих случаях: почему?

Такая рефлексия (возможно, через письменные практики, обсуждение с друзьями или, быть может, наедине с интуицией) — это третий шаг расширения своего «вкусового» фильтра. Она поможет изучить жизнь за пределами рамок уже сформировавшихся интересов и лучше понять направления дальнейшего движения.

Art: Жан Арп «Солнце, покрытое кругами» (1966)

Почему все-таки определенные ингредиенты в кулинарии так хорошо сочетаются по вкусу друг с другом? Если вы просмотрите страницы сайта Treatology, изучите рецепты, предлагаемые Кухней по тестированию Wilton (Wilton Test Kitchen), вы обнаружите незабываемые комбинации вкусов и ароматов, которые вы возможно еще не встречали. Многие из вас могут задуматься, почему эти компоненты и текстуры дают такой великолепный результат друг с другом. Все дело в тонкостях науки о сочетании вкусов!
Вкусовой букет составляется из нескольких вкусовых критериев  – сладкого, кислого, соленого, горького  и «umami», т.е. усилителя вкуса глутамата натрия, плюс аромат и индивидуальные физические ощущения во рту, производимые конкретной пищей. Одним из наиболее важных аспектов при формировании превосходного вкуса является баланс между перечисленными пятью вкусовыми критериями. Ингредиенты с одинаковым вкусом дополняют друг друга, но поистине интересный вкусовой букет получается при совмещении противоположных вкусов.

Ниже перечислены различные вкусы, которые отлично работают друг с другом:

• Сладкий вкус (в небольших количествах) создает прекрасный контраст с соленым и кислым вкусом и определяет баланс пикантных блюд.
• Кислый вкус хорошо сочетается со сладким.
• Соленый вкус усиливает сладкий, смягчает горький и подчеркивает вкус усилителя вкуса.
• Горький вкус балансирует сладкий и кислый вкусы.
• Усилитель вкуса добавляет пикантности, улучшает обонятельное и визуальное восприятие блюда, помогает сбалансировать другие вкусы.

Первоначальное восприятие еды создается текстурой пищевых воздействий, способами сочетания вкусов во рту и восприятием на вашем языке. Добавьте аромат, и у вас появится вкус!

К примеру, давайте посмотрим на один из моих любимых рецептов на сайте Treatology – Брауни  Черепашки-Бурбон (рецепт).  При откусывании этого десерта получается, что каждый кусочек включает приятно-вязкую массу Брауни, сверху покрытую  сливочной карамелью Бурбон, взбитый карамельный топпинг  Бурбон, и в заключении — поджаренный орешек пекан.
C точки зрения вкусовых ощущений, в данном десерте множество сладких компонентов, прекрасно сочетающихся друг с другом. Такое количество сладости слегка смягчается горьковатостью шоколада и орехов пекан. И когда весь этот букет вкусов, объединяясь вместе в виде контрастных текстур, встречается с сильным ароматом карамели Бурбон и шоколада, то создается просто невероятный аромат и вкус.
Так что, предлагаю вам повеселиться при испытании рецептов с сайта, но не останавливайтесь на этом. Я призываю вас самих экспериментировать и создавать ваш собственный вкусовой букет – здесь возможности безграничны!

Что такое вкус и вкусовой букет?
Термины «вкус» и «вкусовой букет» синонимичны и взаимозаменяемы для большинства людей, но знаете ли вы в чем разница между ними? Давайте попробуем разобраться.

Вкус
Вкус еды составляется из комбинации  — сладкого, соленого, горького, кислого и усилителя вкуса — которые воспринимаются  вкусовыми рецепторами во рту. И баланс этих пяти вкусов создает поистине удивительные блюда.

Сладость обычно добавляется к блюду посредством сахара, но сладкие нотки могут быть озвучены и с помощью натуральных сахаров различных продуктов, таких как фрукты. Сладость очень доминирует в десертных блюдах, но также создает огромный контраст между соленым и кислым. В небольших количествах сладкие добавления также прекрасно балансируют остроту и пикантность в блюдах.

Кислота может быть добавлена посредством различных кислых ингредиентов, таких как уксусы и цитрусовые фрукты. В то время как кислоту обычно добавляют в пикантные блюда, она также отлично подходит и для сладких блюд.

Соль по истине, считается поварами наиболее важным ингредиентом в еде. Соль совершенствует вкусовой букет, усиливает сладость и подавляет горечь. Соль используется в большинстве рецептов  и очень часто добавляется и в сладкие блюда.

Горечь может присутствовать в различных ингредиентах, включая шоколад, кофе и пиво. При не соблюдении баланса, горечь может агрессивно перекрывать другие вкусы, но в очень небольших количествах она позволяет сделать блюдо насыщеннее и глубже по вкусу.

Усилитель вкуса (Umami) также известный как «5-й вкус», используется, прежде всего, в острых и соленых блюдах, для создания и раскрытия вкусового букета во рту, при употреблении пищи.  В основном это глутамат натрия и риботиды*. Усилитель вкуса можно почувствовать, когда мы едим мясо, рыбу, сыры (такие как пармезан или голубой сыр), некоторые овощи (грибы и спаржу). Усилители вкуса обычно трудноуловимы, но жизненно необходимы для создания баланса при получении выдающихся блюд.

*Риботид — пищевая добавка, предназначенная для увеличения вкусовых ощущений. Представляет собой белый кристаллический порошок хорошо растворимый в воде. Воздействуя на определенные рецепторы, он усиливает природные вкусовые свойства продуктов, ослабленные в процессе переработки и хранения. Более того, он маскирует отдельные неприятные составляющие вкуса и запаха.

Вкусовой букет
Вкусовой букет пищи составляется из комбинации пяти вкусов, о которых рассказано выше, плюс аромат и первоначальное восприятие еды во рту. Аромат – это, иначе говоря, запах пищи. Ингредиенты, у которых повышенное содержание летучих веществ, такие как свежие фрукты и овощи, а также травы, часто добавляют при приготовлении пищи для усиления аромата в целом. Первоначальное восприятие еды во рту зависит от чувствительности индивидуальных ощущений, которые испытываются человеком при попадании еды в рот.

Об авторе.
Лаура является Научным сотрудником по Питанию и Директором Продуктового Департамента в коллективеWILTON. В компании она постоянно создает новые продукты, которые позволяют декораторам воплощать в жизнь свои самые сладкие мечты. В компании Wilton уверены, что Лаура имеет превосходный вкус, и ее функциональные изобретения всегда получат отклик у покупателей. До прихода на работу в Wilton, Лаура была Директором Технического обеспечения в компании по молочным товарам. В то время, когда Лаура не замешивает какую-то новую сладкую формулу, для создания очередного чуда для декораторов, она любит встречаться и общаться со своими близкими и друзьями.

Перевод с сайта treatology.wilton.com;   treatology.wilton.com/blog
Скачать статью в формате .pdf здесь

Современная жизнь очень насыщенна, и часто тебе кажется, что, для того чтобы добиться каких-то высот, или просто обратить на себя внимание, нужно из кожи вон лезть.

Что тот, кто не соответствует нынешним стандартам красоты и не одевается согласно последним модным тенденциям, — заранее обречен. Ничего подобного! Мода менялась всегда, а свое счастье находили и щуплые модели, и пышные красавицы.

Существуют негласные правила хорошего внешнего вида, которые неподвластны ни времени, ни модным течениям. И не нужно стесняться своих форм: всё, что тебе что дано природой, — красиво.

Это значит, что нужно просто уметь подчеркнуть свои достоинства грамотно и со вкусом. Ознакомься с этими золотыми правилами, которые должна знать каждая девушка и женщина. Распечатай в нескольких экземплярах и выучи наизусть!

Правила хорошего внешнего вида

Расскажи об этих формулах хорошего вкуса своим подругам. Интересно, что они об этом думают?

published on
cemicvet.ru according to the materials
takprosto.cc